ปูเค็ม เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการดองเกลือ (salt curing) โดยใช้เกลือความเข้มข้นสูง เพื่อลดค่า water activity ของปู ควบคุมและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ปรสิต (parasite) ป้องการการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) และลดอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) จากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) การใช้เกลือที่ความเข้มข้นไม่เพียงพอ อาจทำให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ชอบเค็ม (halophilic bacteria) ทำให้ปูเค็มเน่าเสียได้ การวัดความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ดองปูเค็ม วัดได้ด้วย refractometer
สรรพคุณ มี free amino acid 10 กว่าชนิด เช่น กรดกลูตามิก, Glycine, Proline, Histidine, Arginine เป็นต้น โปรตีน วิตามินเอ บีหนึ่ง บีสอง บีสาม ซี และดี การนำมาทำปูเค็มเป็นการถนอมอาหาร มีไอโอดีน ช่วยปรุงรส-กลิ่น แต่ต้องระวังโซเดียมสูง ปูเค็มดีกว่าปูจืดเพราะปูจืดอาจมีพยาธิ เพื่อความปลอดภัย ควรนำมาต้มให้สุกก่อน
Thai
English
Home
Chat
